Autor: Bruno Wolf

Fenchel – Blüten, Früchte und Knollen

Es gibt kaum eine andere Pflanze, die so vielfältig nutzbar ist wie der Fenchel. Seine Blüten sind eine reiche Bienenweide, versüssen Tees und bieten die Grundlage für Sirup. Seine Früchte (Samen) helfen als Gewürz und Tee bei Blähungen, Husten und Unruhe und seine Knolle ist als Gemüse oder Salat überaus nährstoffreich und ein wahrer Segen für die Gesundheit.

Am Anfang war der Wilde Fenchel

Der Fenchel (Foeniculum vulgare) zählt wie der Sellerie, die Petersilie und die Karotte zur Familie der Doldenblütler und stammt ursprünglich aus Kleinasien sowie dem Mittelmeerraum. Der Wilde Fenchel ist sozusagen die Urform des Fenchels und war schon in der Antike als Arzneipflanze und Küchengewürz sehr bekannt.

So wurden in Mesopotamien Lungenentzündungen mit heissen Fenchel-Umschlägen behandelt und die alten Ägypter, Griechen und Römer wussten die Wirksamkeit des Fencheltees gegen Hustenreiz, Blähungen und andere Verdauungsbeschwerden zu schätzen.

Ausserdem wurde dem Fenchel auch eine magische Wirkung zugesprochen: Die Griechen trugen ihn bei ihren religiösen Mysterienspielen als Kranz um den Hals und im Mittelalter wurde er in Türrahmen und Schlüssellöcher gesteckt, um sich vor allerlei bösen Mächten zu schützen.

Der Wilde Fenchel ist im mediterranen Raum heute noch immer weit verbreitet – seine Blätter, Früchte (Samen) und Blüten werden dort nach wie vor gerne genutzt, um regionalen Speisen und Getränken den ganz besonderen Touch zu verleihen. In Italien kommt auch der Fenchelpollen als sehr kostspieliges und exklusives Gewürz zum Einsatz, worauf auch sein Name „la spezia degli angeli“ (Engelsgewürz) hindeutet.

In unseren Gefilden sind jedoch vorwiegend der Gewürzfenchel und der Knollenfenchel (Gemüsefenchel) ein Begriff. Beide sind im Laufe der Zeit durch Züchtung aus dem Wilden Fenchel hervorgegangen.

• Der Wilde Fenchel oder Bitterfenchel wurde vom Herbal Medicinal Product Committee(HMPC) als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft. Vordergründig finden die bitter schmeckenden Früchte, die im Volksmund meist als Samen bezeichnet werden, und das daraus gewonnene ätherische Fenchelöl Verwendung.
• Der Gewürzfenchel oder Süssfenchel kommt ebenso in der Heilkunde zum Einsatz, seine süssen (und kaum bitteren) Früchte dienen aber auch zum Würzen in der Küche.
• Der Gemüse-, Zwiebel- oder Knollenfenchel zeichnet sich im Gegensatz zu den anderen beiden Varietäten durch seine dicke, fleischige Knolle aus, die in Italien etwa ab dem 17. Jahrhundert als Gemüse eine grosse Bedeutung erlangte.

Warum ist der Fenchel so gesund?

Eine Fenchelknolle wiegt etwa zwischen 250 und 400 g. Sie ist weiss bis hellgrün und schichtartig wie eine Zwiebel aufgebaut. Oben mündet die Knolle in leuchtend grüne Stiele, die mit dem dillähnlichen, zartfedrigen Fenchelgrün versehen sind.

100 g Fenchel bestehen wie bei Gemüse üblich zu mehr als 80 Prozent aus Wasser und bringen lediglich 19 Kalorien auf den Teller, weshalb das geschmacksintensive Gemüse den Körper in keinerlei Hinsicht belastet. Das starke Fenchelaroma ist übrigens das Ergebnis eines hohen Gehaltes an ätherischen Ölen. Die ätherischen Öle sind zu einem massgeblichen Teil für die gesundheitlichen Heileigenschaften des Fenchels verantwortlich. Sie unterstützen die Verdauung, wirken entzündungshemmend und stärken den Magen. Zudem fördern sie die Durchblutung und regen die Leber- und Nierentätigkeit an. Allerdings verflüchtigen sich die ätherischen Öle, wenn man den Gemüsefenchel kocht. Rohe Rezepturen sind daher günstiger, wenn man es auf die volle Wirkung der ätherischen Öle abgesehen hat.

Rezept

Wiederaufnahme Cateringservice und Störkocherei

Liebe Gastgeberinnen, liebe Gastgeber,

ab Heute dürfen wir Sie wieder bewirten! 

Wir freuen uns sehr, endlich wieder in die Hosen zu steigen und können es kaum erwarten, Sie wiederzusehen.

So fein wie eh und je! Mit neuen Ideen und frischem Elan.

Ich bin sicher, Sie sehnen sich auch, Ihre Freunde, Ihre Familie und Ihre Verwanden im kleinen und

gemütlichen Kreise wieder zu sehen.

Wir helfen Ihnen dabei diesen Wunsch umzusetzen.

Die wichtigen Hygienemassnahmen gemäss den Weisungen des Bundesamtes für Gesundheit werden wir für Sie wie folgt umsetzen.

Die Anlieferung erfolgt etwas früher als gewohnt weil wir den nötigen Abstand zu einander einhalten wollen. Das Entladen wird ausschliesslich durch mich und einen Mitarbeiter getätigt, auf Ihre Mithilfe müssen wir leider im Moment verzichten.

Wir werden mit Einweg-Handschuhen und -Mundschutz arbeiten.

Nach dem Ausladen entsorgen wir Mundschutz und Handschuhe und waschen uns gründlich die Hände.

Mit frischen Einweg-Handschuhen und neuem -Mundschutz deckt mein/e Mitarbeiter/in den Tisch und richtet die Dekoration nach Ihren Wünschen. 

Derweil ich in der Küche die Vorbereitungen für das Essen treffe.

In der Küche arbeite ich seit jeher mit Einweghandschuhen welche ich mehrmals während der Arbeiten wechsle.

Bei mehreren Personen in der Küche werden wir auch dort zusätzlich einen Mundschutz tragen.

Beim Apero und beim Servieren des Menus und der Getränke werden meine Mitarbeiter Stoffhandschuhe und Einweg-Mundschutz oder Stoff-Mundschutz tragen.

Die Gläser werden von uns gewechselt, sobald diese irgendwo abgestellt werden, damit keine Verwechslungsgefahr besteht.

Der Abstand zwischen den Gästen soll mindestens 1.5 Meter betragen. Das heisst Sie werden weiter auseinander stehen und sitzen als gewohnt und die Anzahl der Gäste reduziert sich somit.

Für die Gäste sollte jederzeit das Waschen und Desinfizieren der Hände möglich sein, dafür sollen Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Papierspender auf den Toiletten vorhanden sein, ebenso wie kleine Abfallbehälter die per Fussdruck bedient werden können.

Auf Ihren Wunsch werden wir diese Utensilien mitbringen.

Eigentlich seht nun einem gemütlichen Beisammensein nicht mehr im Weg und wir würden uns sehr

auf unser Wiedersehen freuen!

Herzlich, Ihr

Bruno Wolf

loup-culinaire

Morcheln sind typische Frühjahrspilze. Schon kurz nach der Schneeschmelze, besonders nach den ersten Frühjahrsgewittern sind sie zu finden, in der Ebene unter günstigen Verhältnissen schon Ende Februar, anfangs März bis Ende Mai, in Gebirgsgegenden von Ende April bis Juni.

Die Speise- oder Rund-Morchel ist eine Schlauchpilzart. Sie entwickelt große, in Hut und Stiel gegliederte Fruchtkörper mit einem wabigen Hut in gelblichen, gräulichen oder bräunlichen Tönen in Schattierungen von blass bis braun.

Morcheln sind sehr begehrte und teure Speisepilze, werden in der Saison kurzzeitig frisch, den Rest des Jahres getrocknet angeboten.

Morcheln dürfen nur blanchiert oder gekocht genossen werden, werden sie roh gegessen können Vergiftungserscheinungen auftreten!

Frische Morcheln sind sehr delikat und brüchig, man muss sie also sehr vorsichtig behandeln beim Waschen.

Am Besten man halbiert die Morchel der Länge nach, entfernt das meiste des Stieles und wäscht die halbierten Pilze vorsichtig mit einem Pinsel unter fliessendem kalten Wasser und legt sie zum Trocknen vor der Verwendung auf ein Küchentuch.

Wunderbare Cremesuppen, meist auf Kartoffel- und / oder Lauchbasis lassen sich mit der Morchel zubereiten, sie wird auch in Saucen oder als Ragout zu hellem oder dunklem Fleisch serviert.

Ein Käsefondue mit frischen Morchel ist ein besonderer Genuss, wenn auch ein eher Schwerverdaulicher.

Mehrfachzucker aus dem Myzel der Speisemorchel sind in einer Reihe von Medikamenten zur Unterstützung des Immunsystems und Hemmung von Tumorwachstum als aktive Bestandteile enthalten. In der traditionellen chinesischen Medizin wird sie zur Behandlung von Verdauungsstörungen und Kurzatmigkeit verwendet.

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Bärlauch

Der Bärlauch ist ein gut bekanntes einheimisches Wildkräutlein mit intensivem Duft nach frischem Knoblauch. Er wächst am Besten auf schattigen, nährstoffreichen und feuchten Böden. Erntezeit ist zwischen März und Mai.

In der Küche findet er zum Beispiel Verwendung für Suppen, zu Kartoffeln (Bärlauch-Kartoffelpüree) oder als Pesto zu Fisch oder Fleisch. Er ist intensiv in Duft und Geschmack, also verwenden Sie ihn mit Bedacht.

Bärlauch hilft bei Verdauungsstörungen, Cholesterin und Bluthochdruck.

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Während dem Corona Virus Shutdown bleibt Loup Culinaire weiterhin für Sie erreichbar. Kontaktieren Sie uns für eine Offerte.

Für das Loup Culinaire Team gelten seit jeher allerhöchste Hygiene-Standards und wir unterstützen die von den Behörden eingeleiteten Massnahmen, um die Verbreitung des Coronavirus zu stoppen. Dabei steht der Gesundheitsschutz für die Gäste und Mitarbeiter an erster Stelle.